Hygiène alimentaire : la formation de 14 heures

Une buvette qui ne sert que des boissons n'a pas de formation d'hygiène à justifier. Dès que l'association vend aussi des grillades, des sandwichs ou des gâteaux, la question se pose : parlez-en à la mairie avant la fête. Cette formation de quatorze heures, sur deux jours en salle, répond aux textes qui visent la restauration commerciale.

Qui doit être formé ?

L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pose le principe, et le décret du 24 juin 2011 en fait une obligation pour la restauration commerciale : traditionnelle, libre-service et rapide. La buvette de l'association vend des boissons : le texte ne l'atteint pas à ce titre.

Le cas change quand l'association tient aussi un stand de restauration pendant la fête. La mairie vous dit quels documents elle attend pour ce stand, et l'association n'est pas pour autant à l'abri : la définition européenne de l'entreprise du secteur alimentaire englobe les activités exercées « dans un but lucratif ou non », selon le règlement (CE) n° 178/2002. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande aux exploitants que les personnes qui manipulent des aliments reçoivent des instructions ou une formation adaptées. Posez la question à la mairie avant la fête, comme le montre la page sur la buvette et le stand de restauration.

Le programme

L'arrêté du 12 février 2024 fixe le référentiel. Par tranche de sept heures, il exige au moins deux heures de mises en situation avec du matériel, en présence des stagiaires. Les deux jours suivent trois blocs :

• Les aliments et leurs dangers : microbes, produits chimiques, corps étrangers, allergènes, toxi-infections collectives, et les moyens de les maîtriser, du froid à la désinfection.
• La réglementation : les textes européens et français, la traçabilité, les principes HACCP, le contrôle officiel et la publication de son résultat.
• Le plan de maîtrise sanitaire : températures de conservation, de cuisson et de refroidissement, plan de nettoyage, nuisibles, affichage des allergènes, autocontrôles.

Le formateur part de vos conditions : un barnum en plein été, un point d'eau éloigné, des bénévoles qui se relaient sur la plancha.

Les dispenses

Deux situations valent formation, à condition d'en garder la preuve : trois années ou plus passées à gérer ou exploiter une entreprise du secteur alimentaire, selon l'article L. 233-4, ou un diplôme ou titre de niveau 3 ou plus inscrit sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré à compter du 1er janvier 2006.

À la fin des deux jours, chaque participant reçoit une attestation. La formation coûte 399 €. Elle ne se suit pas à distance : les deux jours se déroulent en salle. Les financeurs sont présentés sur la page formations.

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Les références pour votre dossier

• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4 : le principe et l'équivalence des trois ans
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : la restauration commerciale
• Arrêté du 12 février 2024 : la durée et le référentiel
• Arrêté du 18 novembre 2024 : les diplômes qui dispensent